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bistecca_alla_fiorentinaGustosa, ricca di proteine, sana ed economica: nelle intenzioni dello scienziato olandese che l'ha brevettata, la carne sintetica renderà superflui l'allevamento e la macellazione di animali, farà cessare le devastazioni ambientali dell'industria della carne e, soprattutto, risolverà il problema della fame nel mondo. Ma non tutti sono convinti.

 

di Gianluca Iazzolino

 

La prima espressione è di disgusto, la seconda di scandalo, la terza di sorpresa: la sequenza è sempre la stessa e il professor Wilhelm Van Eelen, negli ultimi 25 anni, ha visto migliaia di fronti corrugate, bocche raggrinzite e occhi sbarrati. Gli bastava pronunciare il nome del suo progetto: carne in vitro. Ovvero sintetica, prodotta in laboratorio, fuori da qualunque corpo vivente. Eppure ricca di proteine, gustosa come una bistecca. E ancora: economica, pulita, asettica. Potenzialmente infinita. Quando Van Eelen, 86 anni, parla di futuro, sembra che l'infinito lo abbia davanti agli occhi. Occhi che hanno lasciato gli occhiali grazie a iniezioni di cellule staminali nella retina. "Cellule giovani che aggiornano le informazioni per quelle anziane, riportandole in vita" spiega. Un trattamento pionieristico che sperimenta su se stesso. La sua fiducia nella biotecnologia è totale. "E' questa la chiave per la salvezza del pianeta e della vita", dice contemplando il modellino di una cellula nello studio della sua casa ad Amsterdam. In una mano regge "I dati sul surriscaldamento globale", nell'altra una sintesi del suo progetto di ricerca. Chi lo ha ascoltato negli ultimi 15 anni ha considerato la distanza tra quei due dossier la misura della sua follia. Poi però sono arrivati i finanziamenti per la ricerca e le manifestazioni d'interesse di enti pubblici e privati. Sono arrivati i risultati. La distanza tra i due dossier si è accorciata. Oggi il professor Van Eelen non ha più davanti espressioni allibite. E ci racconta una storia che parte da lontano e che può andare lontano. "Perché il tempo stringe. L'industria della carne sta distruggendo l'ambiente. E sempre più persone hanno fame".

 

Etica ed economia


Van Eelen comincia la sua storia proprio dalla fame. Siamo nel 1940, sull'isola di Giava, in un campo di concentramento giapponese. Il riso è l'unico cibo a disposizione, non basta per tutti. I prigionieri, costretti a cacciare i ratti, si spengono uno a uno. "Ero arrivato a pesare meno di 40 kg" ricorda Van Eelen. "Non pensavo ad altro che al cibo". Quel soldato olandese 17enne, nato in Indonesia in una famiglia della borghesia coloniale, è incaricato di distribuire le razioni di riso. "Ogni chicco era cruciale". L'esperienza lo segna e quando, sopravvissuto alla guerra, studia medicina ad Amsterdam, decide che la sua missione è abolire la fame. L'esperimento di un docente, che "tiene in vita" per breve tempo un pezzo di carne, facendolo crescere, lo illumina. Malgrado i tentativi di dissuasione dell'ambiente accademico, si concentra su quel filone di ricerca. Nell'81 la scoperta delle cellule staminali nei topi dà nuovo vigore al suo lavoro. Finché, il 9 marzo '95, registra il brevetto che lo rende il "padrino" della carne in vitro, pura al 100% in aspetto, gusto e sostanze nutritive, riproducibile su scala industriale con un metodo di coltura delle cellule dei tessuti. "Rendendo così l'allevamento e la macellazione di animali superfluo". Van Eelen registra brevetti in altri paesi europei, negli Usa e in Giappone. L'interesse attorno al suo progetto cresce: all'inizio da parte di organizzazioni vegetariane, interessate all'impatto etico. La molla decisiva è il Rapporto 2006 della Fao che definisce l'allevamento "la principale minaccia all'ambiente" e snocciola cifre inquietanti: è la carne l'industria più inquinante al mondo, responsabile del 18% delle emissioni di Co2 (contro il 13% dei trasporti). Il 70% del terreno coltivabile alimenta la produzione di carne, e la fame di nuovi pascoli e terreni per la coltivazione di mangimi divora le foreste. E' un'industria che nel 2001 immette sul mercato 229 milioni di tonnellate e nel 2050, secondo le previsioni, raddoppierà fino a superare, negli scenari peggiori, le 1.000 t. Un peso insostenibile, non solo secondo l'Onu. Molti accademici, soprattutto scandinavi e americani, trovano le raccomandazioni del rapporto (l'invito ai governi a tutelare le terre arabili e le fonti idriche) molto vaghe. D'altra parte la popolazione continua a crescere e i paesi emergenti hanno fame di carne. Una conversione di massa al vegetarianesimo? Improbabile in tempi brevi. Così si inizia a guardare alla carne in vitro con occhi nuovi.

 

Dalla fattoria al laboratorio


Nel 2007 nasce l'In vitro meat consortium con sede all'Università delle Scienze della vita di Matforsk, in Norvegia, e principale centro di ricerca all'Università di Utrecht, in Olanda. Il consorzio è sostenuto da New Harvest, organizzazione no profit americana impegnata nello sviluppo di sostituti della carne, ma anche il governo olandese mostra interesse, e dà un finanziamento di 2 milioni di euro. Soldi che a malapena sostengono le ricerche in corso a Utrecht e a Eindhoven. E' qui che gli scienziati stanno coltivando staminali in un liquido a base di amminoacidi, glucosio e minerali. La tecnica apre scenari anche in campo medico, ma il team al lavoro ha un compito più semplice: lo scopo è riprodurre tessuti muscolari, non fibre nervose. Come spiega Van Eelen, che è presidente onorario del consorzio e supervisiona l'équipe di ricerca, "il segreto è indirizzare le cellule staminali, non ancora specializzate, verso la funzione desiderata". L'in vitro meat consortium non è l'unico a inseguire questo sogno: dalla ricerca finanziata dalla Nasa al Touro college di New York, alla cena in vitro organizzata dal gruppo SymbioticA dell'Università dell'Australia occidentale (una rassegna di gelatine varie), è una corsa a chi pubblica prima e, soprattutto, a chi produrrà un brandello di carne. Van Eelen si vanta di aver leccato un vetrino, una volta, e aver sentito gusto di pollo. A parte gli aneddoti da apprendisti stregoni, il progetto suscita interesse da più parti: la Peta, organizzazione animalista americana alla moda, ha promesso 1 milione di $ al primo scienziato che, entro il 2012, produrrà carne di pollo sintetica. Anche Stageman, il gigante olandese dei derivati della carne, ha fiutato l'affare. In un'intervista al mensile Wired, il direttore delle operazioni ha prefigurato insaccati di proteine del tutto simili agli originali suini e bovini. Il futuro del cibo e del pianeta, in questi laboratori che potrebbero sostituire le fattorie, sembra lineare come un'equazione. Lo sembra meno visto da una corsia di supermercato. Il consumatore è pronto a mangiare cellule coltivate in laboratorio, sia pure per salvare il pianeta?

 

La carne come status symbol


"Come se il consumatore si chiedesse oggi cosa c'è in un wurstel" dice Adam Arvidsson, docente di Sociologia della globalizzazione all'Università di Milano e all'Università di Scienze gastronomiche. "Gli allevamenti moderni non sono tanto diversi da laboratori. La produzione di surrogati della carne può trovare posto nella catena alimentare, anche se si rischia di creare uno scarto tra carne di serie A e di serie B". Per vedere quanto la carne sia uno status symbol non bisogna andare fino in Cina, dove l'aumento del Pil segna il consumo di derivati animali. "La filosofia Slowfood ha tuttora un approccio élitista che tocca una fascia ridotta della popolazione, motivata a consumare meno carne ma di un certo tipo". Gli appelli a dedicare almeno un giorno a una dieta vegetariana sembrano destinati all'élite del Nord del mondo, sensibile alla propria salute "e anche" ai temi ambientali. E la carne artificiale? Per Van Eelen è un rimedio al consumo più dozzinale, quello di chi non può pagare una vera bistecca. Mucche per i ricchi e cellule per i poveri? L'affresco del futuro si fa meno roseo.
Raj Patel, economista dello sviluppo e autore de "I padroni del cibo" , non crede si debba guardare alla cellula per contrastare l'effetto devastante dell'industria della carne. "E' la cultura da cambiare, non la carne", dice. Il suo libro parte da un quesito semplice: perché c'è chi muore di fame e chi soffre di obesità? L'industria della carne è al centro di questa frattura. "La cultura gastronomica non ha posto per la carne in vitro perché non è solo un fatto di sostanze nutritive ma di simboli. La gente non è interessata a mangiare proteine: vuole mangiare animali". L'industria della carne ha tutto l'interesse ad alimentare questa fame perché la produzione le costa poco. La distorsione sta proprio qui: "Il mangime è economico perché è coltivato su terre che potrebbero sfamare centinaia di milioni di persone. Ma allora perché si passa dall'allevamento per arrivare alle bocche? Perché è più redditizio. E perché non siamo ancora arrivati al principio che il cibo è un diritto umano".